根據腐乳的製作流程，回答腐乳發酵過程中的有關問題．（1）在腐乳的自然發酵過程中，毛黴仍起主要作用的原因是   ...

問題詳情：

根據腐乳的製作流程，回答腐乳發酵過程中的有關問題． （1）在腐乳的自然發酵過程中，毛黴仍起主要作用的原因是                                                                            ． （2）有的腐乳“異臭奇香”，“臭”的原因是                  ．不同型別的腐乳在製作時的關鍵區別是                          ． （3）在製作腐乳過程中為了防止雜菌汙染，常採取的措施是                       ．

【回答】

解：（1）豆腐發酵的菌種來自空氣中各種微生物的孢子和芽孢等，但由於毛黴分佈廣泛，空氣中毛黴孢子數量較多，毛黴孢子落到豆腐上能迅速長出菌絲，包括直立菌絲和豆腐內的匍匐菌絲，能很快形成種群優勢，而其他微生物生長緩慢，等其他微生物開始生長時，發酵已基本結束． （2）腐乳製作時，由於發酵條件和新增輔料不同，可呈現不同口味和顏*． （3）腐乳製作時易被汙染，常用的滅菌方法有煮沸、灼燒等． 故*為： （1）①毛黴分佈廣泛，在數量上佔據一定優勢；②毛黴生長迅速，能在短時間內佔據豆腐塊，形成種群優勢；③人工控制的外部條件適合毛黴生長 （2）腐乳發酵時產生了具濃烈臭氣的硫化合物           發酵條件的不同及裝罐時加入的輔料不同 （3）①將發酵瓶洗乾淨煮沸；②裝瓶時動作要迅速；③封瓶時用酒精燈灼燒瓶口

知識點：微生物的利用

題型：填空題