（1）腐乳是豆腐經微生物發酵後製成的食品．多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是　   　，製作...

問題詳情：

（1）腐乳是豆腐經微生物發酵後製成的食品．多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是　    　，製作過程中加入的　  　、　  　、香*料等能抑制雜菌的生長．製作的後期加入的滷湯能使腐乳具有獨特的　   　．                                                                           

（2）製作泡菜時所用鹽水煮沸，其目的是　           　．為了縮短製作時間，有人還會在冷卻後的鹽水中加入少量陳泡菜液，目的是　      　．製作過程中，泡菜液逐漸變*，原因是　                   　．這段時間內泡菜壇中雜菌的數量變化是　      　．                                                                     

【回答】

解：（1）參與腐乳製作的微生物主要是毛黴；腐乳製作過程中加入的鹽、酒、香*料等能抑制雜菌的生長．製作的後期加入的滷湯能使腐乳具有獨特的風味．                                                       

（2）製作泡菜時所用鹽水煮沸，其目的是殺死鹽水中的微生物．為了縮短製作時間，有人還會在冷卻後的鹽水中加入少量陳泡菜液，目的是增加乳*菌數目．泡菜製作過程中，乳*菌進行無氧呼吸產生乳*，泡菜液逐漸變*，不耐*的雜菌數量逐漸減少．                                                                                     

故*為：                                                                                        

（1）毛黴    鹽    酒     風味                                                           

（2）殺死鹽水中的微生物    增加乳*菌數目     乳*菌無氧呼吸產生乳*     減少                  

知識點：微生物的利用

題型：填空題