腐乳是我國獨有的發酵食品，是當今*推崇的營養高效食品。某科研機構研究了腐乳生產過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨...

問題詳情：

腐乳是我國獨有的發酵食品，是當今*推崇的營養高效食品。某科研機構研究了腐乳生產過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨基*含量和pH的影響，其中部分資料如下。請回答下列問題：

後期發酵階段腐乳氨基*含量變化圖(後期發酵階段是指從裝瓶後直到成熟的過程)

(1)腐乳生產過程有多種微生物的參與，其中起主要作用的是_______________。

(2)腐乳製備過程中，加鹽可以________，使豆腐塊變硬。

(3)由圖可知，後期發酵過程中，隨著時間的延長，腐乳中游離氨基*的含量將________，蛋白質含量呈________趨勢。這是由於前期發酵階段產生了大量的________，在後期發酵階段將豆腐中的大分子分解為小分子的物質。

(4)由表可知，後期發酵到60天時，鹽度為________的腐乳已經*，說明__________________________________________。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

(5)綜上研究結果，為了滿足口味清淡消費者的需求，同時保*營養豐富、口感鮮美，在生產過程中應該使鹽度控制在________左右。

【回答】

 (1)水蒸氣  (2)冷凝　部分精油會隨水蒸氣揮發而流失　分離油層

(3)加速油水分層　吸收多餘的水分  (4)a

知識點：微生物的利用

題型：填空題