豆腐乳的品種很多,紅方腐乳因加入紅曲而呈紅*,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻;青方腐乳不加輔料,用豆腐本...
問題詳情:
豆腐乳的品種很多,紅方腐乳因加入紅曲而呈紅*,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻;青方腐乳不加輔料,用豆腐本身滲出的水加鹽醃製而成.豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同.就腐乳製作回答下列問題:
(1)腐乳製作有多種微生物參與,其中起主要作用的是 .
(2)豆腐發酵主要利用了微生物產生的 ,通過發酵,豆腐中營養物質的種類 ,且更易於消化和吸收.
(3)在腐乳製作過程中,抑制微生物的物質有鹽、 、 等.
(4)含水量為 70% 左右的豆腐適於製作腐乳,若你完成了腐乳製作,可以從 等方面評價乳腐的質量.
【回答】
(1)毛黴
(2)蛋白酶等酶類 增多
(3)酒 香*料
(4)70% *澤、口味、塊形等
知識點:微生物的利用
題型:填空題
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