傳統生物技術與我們現代的生活依舊很貼近，下面是兩則例項，請分析回答：（1）①在腐乳的製作過程中，起主要作用的毛...

問題詳情：

傳統生物技術與我們現代的生活依舊很貼近，下面是兩則例項，請分析回答： （1）①在腐乳的製作過程中，起主要作用的毛黴屬於         （原核生物或真核生物）．毛黴能產生           等酶，前者能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的             ，後者可將脂肪水解為甘油和脂肪*． ②腐乳製作時要加鹽醃製，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和                                               ， ，並隨著層數的增高，用鹽量增多． ③在腐乳浸液中酒的含量要控制在12%左右，若酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會         （“縮短”或“延長”）；若酒精含量過低，則              ． ④影響腐乳風味和質量的因素除以上因素外還有              ．（至少列舉兩項） （2）①製作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是         ．製作泡菜的菌種主要是           ． ②測定亞**鹽含量的方法是      ．因為亞**鹽與          發生重氮化反應後，與                 結合形成         *化合物．

【回答】

解：（1）①在腐乳的製作過程中，起主要作用的毛黴屬於真核生物．毛黴能產生蛋白酶和脂肪酶等酶，前者能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基*，後者可將脂肪水解為甘油和脂肪*． ②腐乳製作時要加鹽醃製，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊*變質，並隨著層數的增高，用鹽量增多，以避免雜菌汙染． ③在腐乳浸液中酒的含量要控制在12%左右，若酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；若酒精含量過低，則不足以抑制微生物生長，還可能導致豆腐*． ④影響腐乳風味和質量的因素除以上因素外還有鹽的用量、酒的用量、發酵時間、發酵溫度． （2）①製作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞**鹽的含量低．製作泡菜的菌種主要是乳*菌． ②測定亞**鹽含量的方法是比*法．在鹽**化條件下，亞**鹽與對氨基苯磺*發生重氮化反應後，與N1萘基乙二*鹽*鹽結合形成玫瑰紅*染料． 故*為： （1）①真核生物　    蛋白酶和脂肪酶（順序不能倒）      肽和氨基* ②抑制微生物的生長，避免豆腐塊*變質　   增多 ③延長   不足以抑制微生物生長，還可能導致豆腐* ④鹽的用量、酒的用量、發酵時間、發酵溫度（選兩項即可） （2）①亞**鹽的含量低      乳*菌 ②比*法     對氨基苯磺*       N-1-萘基乙二*鹽*鹽        玫瑰紅

知識點：微生物的利用

題型：填空題