泡菜在發酵期間，由於乳*菌的發酵作用，乳*不斷積累，因此可以根據微生物的活動情況和乳*積累量，將泡菜發酵過程分...

問題詳情：

泡菜在發酵期間，由於乳*菌的發酵作用，乳*不斷積累，因此可以根據微生物的活動情況和乳*積累量，將泡菜發酵過程分為三個階段。

（1）發酵初期：蔬菜剛入壇時，其表面帶入的微生物主要是不抗*的酵母菌。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_  _____，相應的反應式是___   _           ________。發酵初期氧氣耗盡，乳*發酵開始。

（2）發酵中期：乳*發酵使乳*不斷積累，pH下降，無氧狀態穩定，乳*菌開始活躍，併產生大量乳*，乳*的積累量可達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有*味而且清香。分析此時期壇內其他微生物的生長情況:             ，原因是_____                                                                         _。

（3）發酵後期：在此期間繼續進行乳*發酵，乳*含量繼續增加，可達1.0%以上。當乳*含量達到1.2%以上時，發酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是：_________    ________

___   _                   。此階段泡菜*度過高、風味已不協調。

（4）發酵結束後，要測定泡菜中的亞**鹽含量。測定亞**鹽含量的原理是：在鹽**化條件下，亞**鹽先與              發生          反應，然後與N－1－萘基乙二*鹽*鹽結合形成         *染料。

【回答】

（1）有氧呼吸        C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量

（2）生長受到抑制      PH低，壇內為無氧環境，大量乳*菌競爭力強

（3）高濃度乳*會抑制乳*菌生長

（4）對氨基苯磺*        重氮化      玫瑰紅

知識點：微生物的利用

題型：填空題