泡菜在發酵期間，由於乳*菌的發酵作用，發酵產物乳*不斷積累，因此可以根據微生物的活動情況和乳*積累量，將泡菜發...

問題詳情：

泡菜在發酵期間，由於乳*菌的發酵作用，發酵產物乳*不斷積累，因此可以根據微生物的活動情況和乳*積累量，將泡菜發酵過程分為三個階段。

(1)發酵初期：蔬菜剛入壇時，其表面帶入的微生物，主要以不抗*的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，請寫出相應的反應式：_________________ ___________。發酵初期會有氣泡從壇沿水槽內間歇*地放出，從而使壇內逐漸形成厭氧狀態，乳*發酵開始。試說明這些氣泡的來源：__________________________________________________________________________________________________。

(2)發酵中期：由於初期乳*發酵使乳*不斷積累，pH下降，厭氧狀態形成，乳*菌開始活躍，併產生大量乳*，乳*的積累量可達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有*味而且清香。試分析此時期壇內其他微生物的活動情況及原因：________________________________________________________ _____________________________________。

(3)發酵後期：在此期間繼續進行乳*發酵，乳*含量繼續增加，可達1.0%以上。當乳*含量達到1.2%以上時，發酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是：_____________________________________ _______________。此階段泡菜*度過高、風味已不協調。

(4)在泡菜製作的初期，微生物之間的關係主要表現在乳*菌與乳*菌之間的________以及乳*菌與雜菌之間的________上。中期以後壇內的生存鬥爭主要集中在________________上。

【回答】

 (1)有氧呼吸　C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量　壇內需氧型微生物呼吸作用消耗氧氣，產生大量的CO2；壇內氧氣耗盡後，酵母菌酒精發酵也會產生一些CO2

(2)由於pH的不適，大腸桿菌、*菌、酵母菌和黴菌的活動受到抑制；由於氧氣耗盡，需氧型微生物的活動受到抑制現象尤為嚴重

(3)pH過低，乳*菌的活動受到抑制

(4)種內互助 競爭 生物與無機環境之間的鬥爭

知識點：微生物的利用

題型：填空題