泡菜製作工藝是我國悠久的食文化遺產之一。以下是自制泡菜的過程:①將蔬菜洗淨切好,放入沸水中上下翻兩次後迅速撈出...
問題詳情:
泡菜製作工藝是我國悠久的食文化遺產之一。以下是自制泡菜的過程:
①將蔬菜洗淨切好,放入沸水中上下翻兩次後迅速撈出浸入冷水裡,稍後撈出待用。
②將各種配料煮沸,待冷卻後濾去殘渣製成料液。
③將上述蔬菜裝入泡菜壇內,將料液注入泡菜壇內,並將蔬菜完全淹沒,再將泡菜壇密封起來。泡製幾天即可食用。
(1)泡菜製作的原理是利用 菌在缺氧條件下進行發酵而成。
(2)配料中加入了一定量的白砂糖,除了用於調味外,更主要的是為微生物提供 。
【回答】
(1)乳*菌 (2)有機物
【解析】
試題分析:微生物的發酵在食品的製作中具有主要作用,如製作泡菜時要用到乳*菌,乳*菌是一種厭氧菌,在無氧的條件下,乳*菌發酵產生乳*,使得菜呈現一種特殊的風味,還不改變菜的品質,在配料中加白砂糖不僅僅是為了調味,更是為微生物的生存提供有機物。
考點:發酵技術在食品製作中的作用。
點評:此題較新穎,此題是關於製作泡菜的知識,熟知製作泡菜時要用到乳*菌。
知識點:人類對細菌和真菌的利用
題型:綜合題
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