39.[生物——選修1:生物技術實踐](15分)腐乳是我國古代勞動*創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品,如...
問題詳情:
39.[生物——選修1:生物技術實踐](15分)
腐乳是我國古代勞動*創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品,如臭豆腐、醬豆腐等,該食品味道鮮美,易於消化吸收,而腐乳本身又便於儲存,所以深受人們的喜歡。下面是腐乳製作的流程示意圖,根據流程回答問題。
(1)流程圖中未寫出的程式是_______________。
(2)含水量為______________左右的豆腐適合用來做腐乳。製作過程中,加鹽的作用是_________________。
(3)製作腐乳的原理是:毛黴等微生物產生的__________能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基*;___________可將脂肪分解為甘油和脂肪*。
(4)傳統制作腐乳,豆腐塊上的毛黴來自_________________,現代腐乳生產是在嚴格__________的條件下,將優良的毛黴菌種直接接種在豆腐上。
(5)影響腐乳的風味和質量的因素是___________________。(至少列舉兩項)
【回答】
39. [生物——選修1:生物技術實踐](15分,除註明外,每空2分)
(1)加滷湯裝瓶 (1分)
(2)70℅ 析出水分使豆腐塊變硬 同時抑制微生物生長(答出一個要點給1分)
(3)蛋白酶 脂肪酶
(4)空氣中的毛黴孢子 無菌
(5)鹽的用量,酒的用量,發酵溫度,發酵時間等(答出兩個給2 分)
知識點:生物技術在食品加工及其他方面的應用
題型:填空題
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