《*吃》經典語錄

唐魯孫是*飲食文化和掌故雜談方*有代表*和傳奇*的人物。他以其博聞強記和細膩動人的文字功夫，演繹了一段段“舌尖上的*史”，功力至深，韻味至長，尤為難得的是，在“吃”之外，唐魯孫還記錄下很多鮮為人知的民俗掌故、宮闈祕聞，以及晚清*的服飾、手藝、年俗、名人軼事等。本書為唐魯孫作品集的首冊。

讀了唐魯孫先生的《*吃》，一似過屠門而大嚼，使得饞人垂涎欲滴。唐先生不但知道的東西多，而且用地道的北平話來寫，使北平人覺得益發親切有味，忍不住我也來饒舌。

——梁實秋

唐魯孫被譽為“中華談吃聖手”，在飲食文化界享有至高地位，“舌尖上的*”掌舵陳曉卿鼎力推薦。

唐魯孫不僅談飲食，更對晚清*掌故拈之即來，落筆生花，是電影導演王家衛推崇的*奇人。

“俠有金庸，史有高陽，吃有魯孫”——滬上名士小寶認為唐魯孫與金庸、高陽可並稱為了解傳統文化的三位引路人。

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據說會賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光緒、宣統的出生地）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所產河鮮，細嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香。 此外河塘還產雞頭米（又名茨實米，南方入*用），普通雞頭，都是等老了才採來挑擔子下街吆喝著賣，賣不完往*鋪一送，頂多採點二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應付應付老主顧。剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮出來呈淺黃顏*，不但不出分量，*鋪也不收，所以誰也捨不得採。可是會賢堂因為是供應做河鮮*碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。

北平最有名的飯館子第一要數"東興樓"。據說東興樓是一位山東榮城老鄉，向西太后駕前大紅人總管太監李蓮英領東開的。李在內廷吃過見過，所以東興樓有幾樣菜，拿出來確實有獨到之處。 先拿他家"燴鴨條鴨腰加糟"來說吧，那是所有北平山東館誰也比不了的。不但鴨條選料精，就是鴨腰也都大小均勻，最要緊配料是香糟。 東興樓對面緊挨著真光電*，有一家酒店叫"東三和"，大概在明朝天啟年間就有這個酒店了。傳言天啟帝微服出巡，曾經光顧過這家酒店，後櫃有一塊匾，寫著"皇莊老酒"四個大字，就是天啟皇爺的御筆。東興樓熘菜、燴菜所用的白糟，都是東三和的老糟，所以有一種溫醇的酒香。

北平自從元朝建都，一直到*，差不多有六百多年曆史，人文薈萃，在飲食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增華，到了近乎奢侈的地步。*初年，六九城無論哪一類鋪戶，只要向京師*察廳領張開業執照，就可以挑上幌子，正式開張大吉了。當時夠得上叫飯館子的，最盛時約莫有九百多戶，接近一千家，真可以說是洋洋大觀，集飲食之大成。 說到北平的飯館子，大都可分為三類，第一類是飯莊子。所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚，另外還得有幾所跨院，最講究的還有樓臺亭*，曲徑通幽的小花園，能讓客人詩酒流連，樂而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲臺，那是專供主顧們唱堂會戲用的。

河南菜最有名的是吃鯉魚，厚德福的"糖醋瓦塊"的確比別家做得出*。筆者在開封鄭州都吃過這個菜，不是略帶土腥味，就是肉嫌老，實在吃不出妙在哪裡。

記得有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發起在會賢堂舉行一次消夏雅集。所有當時在京擔任過財政部總長次長的，如張弧、王克敏、曹汝霖、樑士詒、周自齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財神，一網打盡，結果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經費。這次消夏雅集，就是用會賢堂時鮮*碗招徠的財富，北平一家報紙曾把這次雅集改名叫"財神爺大聚會"，時鮮*碗起名叫"聚寶盆"，可以說是謔而不虐的一個小玩笑。