《吃貨辭典》經典語錄
飲食,是一切文明的基礎。它最牢固,也最頑強。當你回味著那些*甜苦辣,往往更為留戀吃東西時的某種意境和心緒。縈繞於心頭的滋味,隱匿著屬於自己的甘香或苦*,人世間是無法買到的。於是有了這本活*生香的“辭典”,為那些銷魂於碗筷之間的“吃貨”。 《吃貨辭典》以八十多篇精緻散文介紹了*天南地北的幾百道大菜小吃,無論是在家吃個舒坦,街邊吃著隨意,還是上飯店吃個名氣,都飽含著濃濃的人間煙火情。 全書配有近百幅手繪*畫,著眼於美食的各種細節,連筷子都各不相同,深藏著關於美味的...(更多)
經典語錄
粥雖簡單,卻是飲食之根本,熬好了並不容易。熬粥講究用砂鍋,一份米兌十份水,大火煮開,小火慢熬,中間不能停頓,也不能再加水,直熬得水米融洽,柔膩如一,表面上浮起一層油亮的米油才算熬到家。這樣的粥盛在碗裡透青如脂,稻香沁人。喝粥要喝新鮮的,不能讓粥等了人,那會澥而不醇;必得是人等粥,才能品到鮮香甘美的真味。
做青團的艾草也有兩種:一種是艾蒿,葉如叢叢鳥羽,做出的青團綠得深沉,聞起來有股別緻的艾香;另一種是黃花艾,長長的葉子上有嫩白的絨毛,做出的青團綠得淡雅,有著菊花葉般淡淡的氣息。艾青團不僅有甜的,還可以有鹹的—那-是用雪菜、筍和肉做成的餡料,清香裹著肥潤,正如*南的泥土。
青團俗稱“青圓子”,唯有*南有,而且唯清明前後才有,有人也叫“清明果”。能吃青團的日子就那麼十幾天,所以*南人格外珍惜,彷彿只有吃過幾顆青團,才算真的進了春天。*南的艾草甚是清香—清得透徹,香得濃烈,以至於*南人新婚前有用艾草沐浴的習俗。把艾草洗淨、焯水、剁爛,然後和上糯米粉,可以做出清香筋道的艾草青團,黏稠裡包裹著徹骨的甘甜。
吃炸醬麵一般要配上不同的麵碼兒。麵碼兒並不是花樣越多越好,而要講究個“順四時”。比如清明前後剛滋出嫩芽的香椿,切一點細細的末子撒在碗裡,整個屋子都清馨無比。新摘的小蘿蔔切成絲當面碼兒,其清爽甜美是其他菜蔬無法比擬的。三伏天裡配炸醬麵吃的當然是頂花帶刺的黃瓜。很多人吃黃瓜並不切,而是端著碗麵,舉著根黃瓜,吃兩口炸醬麵咬一口黃瓜,既便利又開胃。若是進了十冬臘月,外面*天雪地,待在家裡趁熱吃碗炸醬麵,配上開水焯過的大白菜頭絲,澆上臘八兒醋,就上兩顆臘八兒蒜,吃下肚去那叫一踏實。若再講究,可以配上燻雞絲、醬肚絲、火腿絲、純黃花魚肉烘製的魚片……一碗樸素的炸醬麵卻也做得滋潤調和、包羅永珍,如同一段美妙的皮黃,蘊含著*人的樂呵。
立春時節,南方也有一種咬春的吃食叫春捲,是把肉絲和新挖的薺菜或者韭黃、冬筍絲加上調料,用半透明的春捲皮包裹成直筒,再下進溫油鍋裡炸得焦黃酥香,吃起來皮脆餡嫩,豐腴而利口。無論是春餅或是春捲,都洋溢著鮮爽和滋潤。春天,就是這麼實實在在用牙齒咬到的。
廣東的皮蛋瘦肉粥可謂大大有名。煲粥時,下進肉和薑絲,加進一顆切碎的松花蛋起到小蘇打的作用。待粥煲得滾糯,皮蛋完全融在粥裡,再把第二顆松花蛋切成小瓣撒進鍋中。不多時,就煲出了一鍋柔滑鮮香的粥糜。撒上蔥花和薄脆一喝,每個毛孔都感到熨帖。
春餅並不直接幹吃,必得配上特產時蔬烹炒的菜餚捲起來吃才能叫咬春。這種傳統古已有之,《唐四時寶鏡》裡記載:“立春日,食蘆菔、春餅、生菜,號春盤。”杜甫的《立春》裡也有“春日春盤細生菜,忽憶兩京梅發時”的詩句,都說的是這個習俗。
山東人善吃餃子,而且以薄皮大餡兒著稱。現在*的餃子館多數冠以“山東餃子”的美名,似乎唯有山東餃子才算正宗。山東餃子的餡料豐富之極—肉的、素的、甜的、鹹的、大蝦的、扇貝的……能有上百種之多,蘊含著齊魯大地的無窮魅力,其中最具代表*的就是這膠東沿海的鮁魚餃子。其他地方鮁魚很少,即使有,也都灰不溜秋不怎麼新鮮。膠東沿海剛打上來瓦藍的鮁魚閃爍著銀光,只有用這樣的鮁魚做出的餃子嚼起來才夠鮮嫩夠筋道,透著海魚特有的活泛。在盛產美味的膠東,鮁魚餃子雖算不上大餐,卻是人們心底永遠的念想。
有人把肉炸了再燒,這樣做的肉不會收縮,看著漂亮,而且省火。不過炸過之後油會封在肉裡,吃上兩小塊就難免膩了,而且口感也不夠軟爛。對於吃肉,首先是味,其次是香,再次才是*。好的紅燒肉入口鬆潤,咬上去有微弱的抗拒力,稍微一咀嚼就已酥爛無形。有些地方燒肉要加各種配料,比如冬筍燒肉、梅乾菜燒肉、栗子燒肉、百葉結燒肉、鰻鯗燒肉等等。不過,至醇至純的紅燒肉只用鮮醬油和*糖慢慢地焐,那才算得上是三個月忘不掉的肉味。
俗話說:“門前一樹椿,春菜不擔心。”其實香椿不只是春菜,打下來的香椿如果多得吃不了,可以用鹽揉搓了儲藏在罈子裡做成鹹香爽口的醃香椿,那可是四季皆宜的佐餐小菜。一罈醃香椿能夠供一家人吃上一整年。罈子空了,香椿樹上就又滋出了鮮嫩的芽葉。
包鮁魚餃子個頭兒要大,大到一個足有十來公分。用超級大鍋多煮些時候,撈到大盤子裡,一個盤子也就裝六七個。煮得的餃子白白胖胖,像粉嫩的小拳頭,讓人看著就想狂咬猛吃。吹散熱氣一口下去,飽含水分的餃子鮮得令人蕩氣迴腸,用嘴脣輕輕一抿那軟嫩的餡兒,渾身上下每一個毛孔都沐浴了渤海鹹鮮的春風,那份銷魂怎一個“爽”字了得!
寒食,人們熄火冷食祭亡;清明,人們取新火踏青遊春。禁火是為了出火,祭亡意在佑生。清明過後,天地明澈,空氣清新,萬物勃勃。青青的時光裡咬一顆青團,任草香盪漾在脣齒之間,一轉身,哇,春深已似海!青團的味道,是四月的味道,是*南人家的味道。若憶*南,就吃上一顆綠油油的青團吧!
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