《吃主兒》經典語錄

《吃主兒》這個題目是什麼意思？在*，有不少人被稱之為“吃主兒”。“吃主兒”不是廚師，他們有一套“信條”，您瞭解了這套“信條”，您就知道了“吃主兒”的獨特之處。

介紹“吃主兒”，就不能不講他們怎麼採購、怎麼做、怎麼吃的種種講究。本書介紹的這些菜餚大多沒用什麼名貴原料，有些是老*的家常菜而今天難得一見的，有些是經“吃主兒”改良而與眾不同的，更有令有緣品嚐者念念不忘、報刊文字屢屢推介卻是偌大京城只此一家的。可喜的是，對這些菜的製作精要，作者可謂傾囊相授。如果您跟著實踐，您也可以成為“吃主兒”。

先用一個碗嗑上兩三個雞蛋打勻，鍋坐火上，倒上油，油熱把雞蛋耶倒入鍋中，雞蛋炸好撈出備用。 西紅柿洗淨去皮去蒂切塊，鍋重坐火上，加油少許，把西紅柿塊倒入鍋中，加薑末兒，蔥末兒，鹽煸炒，西紅柿斷生，出湯後倒入炸好的雞蛋，用鍋鏟把它弄碎，加醬油，紹酒，味精，再翻炒幾下出鍋。把煮好的麵條用涼水過過，倒上一大匙川兒，寬寬的湯汁，*鹹可口，再就上幾瓣蒜，那可真是口口香。

張奶奶把煮好的通脊一塊塊夾出來放在一個大碗裡，稍涼後用一個瓷盤蓋上。她特別強調這一做法。她對我說，這肉要先晾涼了，才能切成薄片兒，雖然咱們做的並不是煮白肉，不用切的薄如紙，但是肉在熱的時候是根本切不了片兒的，必須涼後才能切。煮熟的肉在等熱氣散盡的過程中，若不用盤子蓋上，熟肉的表面會幹會硬，顏*會變深，那是因為這是熟肉的表層已經散盡了熱氣，肉的內部熱氣尚未散盡，再繼續暴露之，表面會進一步冷卻，肉內的熱氣就被已涼透的表層隔在肉中，不易再散發了。這時用盤子把它蓋上，使肉表層與肉內保持相近的溫度，在*箱（這可不是電*箱。如果這碗熱肉進了電*箱，那臺電*箱就毀了）裡一點點把熱度散盡，再把它取出來。先開盤子，裡面的肉表裡如一。

現在，咱們再反過頭來說書那煮出來的肉。凡是對北方菜餚熟悉，具體講對*菜餚熟悉的人都看出來了，張奶奶用於豬肉湯的通脊，實際上做出來的是一種*名饌---“白煮肉”。在飯館裡它的菜名叫做“白肉片兒”。它是*砂鍋居飯莊的代表名菜，取通脊用白煮的方法煮制，吃時撕去肉皮，切成肉片兒薄如紙，粉白相間，沾上醬油，蒜泥，肥而不膩，瘦而不柴。

因為 "吃主兒“ 必須具備三點! 就是會買，會做， 會吃! 缺一不可。因為製作任何美味佳餚! 選料很有講究! 除了辨認是否鮮嫩外! 還得知道某種原料它適合製作哪幾款菜餚! 或者說要製作某種美味佳餚! 要選用哪一種原料! 這種原料在一年四季之中什麼時候品質最好，這種原料應選用什麼地方出產的! 它的規格有什麼講究! 在市場上怎樣去選購’ 它還需要用什麼配料，什麼作料，什麼調味品! 它的配料，作料，調味品同樣存在著品質，產地等一系列問題’ 做某款菜餚! 是現買現做! 還是需提前購買。這才叫 "會買“。

這個榲桲拌黃芽白，我姥姥跟我說過，只是沒有榲桲，就是用白菜絲和梨絲拌。姥姥說很容易做，味道卻非常好，我一直想試來著。

喂汆兒的肉是肉片，先入味後汆沸水，用羊肉、豬肉，一汆就得熟，不能二回！

買來之後! 怎麼拾掇! 怎麼洗! 怎麼擇! 怎麼切’ 怎麼做! 按什麼方法做! 才能達到最好的效果’ 在製作過程中是煮還是蒸! 是炒還是炸’ 它要求什麼火候! 用的是旺火還是微火! 還是旺火，微火交替! 烹製多長時間! 怎樣掌握。某款菜外面館子怎樣製作的! 做得好不好! 覺得好該怎樣學’覺得還不合自己的口味! 怎麼才能把它改成自己認可的美味佳餚。這才是 "會做”

可不麼！要是不愛吃做的再好也不愛吃，費那勁呢！不過能把不愛吃的給做合口了更好！僅獻給神奇的西紅柿茄子條！

可用於製作“穿兒”的原料甚廣，如單純用調料作為原料的有“醬油梭花椒船兒”。具體做法是，把鍋置火上，倒油，油熱後放十幾粒花椒，炸花椒，把花椒炸得已徹底變成黑炭狀，隨著鍋的上方騰起濃濃的煙霧倒上醬油，蔥末兒，薑末兒，其中蔥多姜少，加鹽，味精後端鍋離火盛碗即可。

做好之後! 是直接吃! 還是要晾涼了再吃， 什麼菜餚在什麼季節吃! 在什麼場合下吃! 有什麼禁忌沒有。用於宴席! 哪幾款菜可一起人席! 哪些菜不可同席人饌’ 哪款菜應該先上! 哪款菜壓軸或是半中腰上’ 是盛盤上桌! 還是整鍋上桌’ 吃魚怎樣吐刺! 吃蝦怎樣剝皮兒! 吃蟹怎樣把蟹肉剝出來。這才算 "會吃“

先用一個碗嗑上兩三個雞蛋打勻，鍋坐火上，倒上油，油熱把雞蛋耶倒入鍋中，雞蛋炸好撈出備用。西紅柿洗淨去皮去蒂切塊，鍋重坐火上，加油少許，把西紅柿塊倒入鍋中，加薑末兒，蔥末兒，鹽煸炒，西紅柿斷生，出湯後倒入炸好的雞蛋，用鍋鏟把它弄碎，加醬油，紹酒，味精，再翻炒幾下出鍋。把煮好的麵條用涼水過過，倒上一大匙川兒，寬寬的湯汁，*鹹可口，再就上幾瓣蒜，那可真是口口香。