*自古有“酒文化”之說,釀酒原理家喻戶曉。小明在老師的指導下學習製作米酒,該過程有如下工序:①將酒麴粉末與糯...
問題詳情:
*自古有“酒文化”之說,釀酒原理家喻戶曉。小明在老師的指導下學習製作米酒,該過程有如下工序:
①將酒麴粉末與糯米飯拌勻
②將糯米飯壓實後,在中間挖凹坑,淋上一些涼開水
③用涼開水將糯米飯衝淋一次,冷卻到30℃,裝入清潔的容器中
④用水將糯米浸泡一晝夜,淘洗乾淨
⑤將容器蓋好,用毛巾包裹起來置入溫暖的地方
⑥將糯米倒入蒸鍋中煮熟
(以上容器,毛巾等均要求消毒)
(1)請寫出製作工序的先後順序:______(用序號表示)。
(2)將糯米飯冷卻到30℃的目的是______。
(3)酵母菌在有氧和無氧條件下都能生存,所以整個過程中會出現“先來水後來酒”這一現象。請聯絡酵母菌的呼吸特點說明原因:______。
(4)在釀酒的過程中,從密封的發酵罐中檢測到氧氣、二氧化碳和酒精三種化學物質,其濃度變化如圖所示,其中表示酒精的曲線是______。
(5)有一名同學按工序製作米酒,幾天後,卻發現糯米飯發黴了,米酒沒製成功,原因可能是______(寫出一條即可)
【回答】
④⑥③①②⑤ 防止高溫將酒麴中的酵母菌殺死 釀酒之初,凹坑中有少量的氧氣,酵母菌在有氧條件下將葡萄糖分解成二氧化碳和水,等氧氣耗盡,在無氧條件下將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精 Q 糯米殺菌不徹底;所用容器沒有充分消毒;酒麴中含有雜菌
【分析】
微生物的發酵在食品的製作中有重要的作用,如製作甜酒時要用到酵母菌,據酒精發酵分析答題。
【詳解】
(1)在製作酒時,首先要把容器清洗乾淨,除去雜菌;然後用水將糯米浸泡一晝夜,淘洗乾淨將糯米倒入蒸鍋煮熟;蒸熟之後,用涼開水將糯米飯衝淋一次,冷卻到30℃,30℃是酵母菌生活的適宜溫度;接著將酒麴粉末與糯米飯拌勻使之充分混合,將糯米飯壓實後挖個小坑,淋上一些涼開水,最後將糯米飯放入容器中蓋好,置入25℃左右的環境中即可。故正確的製作順序是:④→⑥→③→①→②→⑤。(2)冷卻到30℃,30℃是酵母菌生活的適宜溫度,並防止溫度過高,將酵母菌燙死。(3)酵母菌既能進行有氧呼吸,又能進行無氧呼吸。在有氧存在時,葡萄糖被徹底分解成二氧化碳和水,釋放出大量能量;沒有氧的情況下,葡萄糖的分解不徹底,產物是酒精和二氧化碳,同時釋放出少量能量。一開始酵母菌進行有氧呼吸,將葡萄糖徹底分解產生二氧化碳和水,後來進行無氧呼吸,分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳。(4)由於酵母菌進行發酵,是在無氧的環境中,分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳,二氧化碳和酒精一直在不斷增加,二氧化碳一開始就有,而酒精是後來才產生的,因此曲線Q表示酒精。(5)制酒的過程中要保*無其它雜菌的進入,否則製出的酒有*味或甜酒沒製出來,糯米飯反而發黴了,因此制酒時要注意密封,不能隨便開啟容器,所有的器皿要消毒乾淨,用的酒麴要純正等,以避免其它雜菌的汙染。
【點睛】
解答此題的關鍵是知道發酵技術在食品製作中的作用。
知識點:人類對細菌和真菌的利用
題型:綜合題
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