探究題家庭製作甜酒有如下工序:①將酒麴粉末與糯米飯拌勻 ②將糯米飯放入容器中蓋好,用毛巾包裹起來置入溫暖的地...
問題詳情:
探究題
家庭製作甜酒有如下工序:
①將酒麴粉末與糯米飯拌勻 ②將糯米飯放入容器中蓋好,用毛巾包裹起來置入溫暖的地方 ③用涼開水將糯米飯衝淋一次,冷卻到30℃ ④將糯米用水淘洗乾淨後浸泡一晝夜 ⑤將糯米倒入蒸鍋煮熟 (以上容器、毛巾等均要求消毒)
請對照製作工序,回答下列問題:
(1)請寫出製作甜酒的*作步驟 (用工序中的序號表示)。
(2)酒麴粉末裡含有的主要菌種是 。
(3)用涼開水衝淋糯米飯使米飯冷卻到30℃的目的是 。
(4)釀好的甜酒表面有氣泡出現,這是發酵過程中產生的 氣體造成的。發酵過程中除了產生氣體,還產生了 。
(5)有一位同學按工序製作甜酒,幾天後,發現糯米飯發黴了,甜酒沒製出來,沒有成功的原因可能是 (答出一條即可)。
【回答】
(1)④⑤③①② (2)酵母菌
(3)防止高溫殺死酒麴粉末中的酵母菌
(4)二氧化碳 酒精
(5)①經常開啟容器,雜菌感染 ②器皿消毒不嚴 ③器皿沒蓋嚴 ④酒麴含雜菌等(任答一點,其它*合理亦可)
【解析】
試題分析:(1)在製作甜酒時,首先要用水將糯米浸泡一晝夜,淘洗乾淨,然後將糯米倒入蒸鍋煮熟(以上容器,毛巾等均要求消毒),蒸熟之後,用涼開水將糯米飯衝淋一次,冷卻到30℃,30℃是酵母菌生活的適宜溫度,接著將酒麴粉末與糯米飯拌勻使之充分混合,將糯米飯壓實後挖個小坑,淋上一些涼開水,最後將糯米飯放入容器中蓋好,用毛巾包裹起來置入溫暖的地方即可,故正確的製作順序是:④⑤③①②。
(2)制酒要用酵母菌,酵母菌將澱粉分解成葡萄糖,再將葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳,因此酒麴中含有的主要菌種是酵母菌。
(3)30℃是酵母菌生活的適宜溫度,溫度過高會殺死酵母菌,就不能發酵產生酒精。
(4)由(2)可知氣泡是二氧化碳,除了產生氣體,還產生了酒精。
(5)制酒的過程中要保*無其它雜菌的進入,否則製出的酒有*味或甜酒沒製出來,糯米飯反而發黴了,因此制酒時要注意密封,不能隨便開啟容器,所有的器皿要消毒乾淨,用的酒麴要純正等,以避免其它雜菌的汙染。
考點:本題考查的是發酵技術在食品製作中的作用。
點評:此題較新穎,有一定的難度,熟練掌握製作家庭製作甜酒的原理、過程以及注意事項,認真作答。
知識點:人類對細菌和真菌的利用
題型:綜合題
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