閱讀下列材料,回答下列小題。甜瓣子是豆瓣醬的重要成分,風味受蠶豆蛋白分解產生的氨基*影響,也受發酵過程中不同微...
問題詳情:
閱讀下列材料,回答下列小題。
甜瓣子是豆瓣醬的重要成分,風味受蠶豆蛋白分解產生的氨基*影響,也受發酵過程中不同微生物的多種代謝產物影響。其生產工藝如下圖所示。
某研究團隊對加鹽水後的發酵階段的傳統工藝(鹽度15%,溫度37 ℃,發酵30天)進行了改良,改良後甜瓣子風味得以提升。新工藝引數如下表所示。
時期 | 時段(天) | 鹽度(%) | 溫度(℃) |
前期 | 0~12 | 6 | 12 |
中期 | 12~16 | 6 | 37 |
後期 | 16~30 | 15 | 37 |
兩種工藝的結果比較見下圖。
9. 下列關於本研究的實驗方法與原理的描述,錯誤的是( )
A. 發酵開始階段的微生物主要來源於制曲過程的積累
B. 蠶豆瓣可提供微生物生長繁殖所需的碳源和氮源
C. 溫度與鹽度都影響微生物的生長繁殖
D. 定期取樣,使用平板劃線法統計活細菌總數
10. 下列對實驗結果的分析,錯誤的是( )
A. 新工藝中期活黴菌總數下降由溫度升高導致
B. 新工藝後期活細菌總數下降由溫度、鹽度均升高導致
C. 新工藝中期氨基*產生速率較前期末加快,是因為溫度升高提高了蛋白酶活*
D. 新工藝中甜瓣子風味提升,與前、中期活微生物總數高和氨基*終產量高均有關
【回答】
9. D 10. B
【解析】
微生物常見的接種的方法:
①平板劃線法:將已經熔化的培養基倒入培養皿製成平板,接種,劃線,在恆溫箱裡培養。線上的開始部分,微生物往往連在一起生長,隨著線的延伸,菌數逐漸減少,最後可能形成單個菌落。
②稀釋塗布平板法:將待分離的菌液經過大量稀釋後,均勻塗布在培養皿表面,經培養後可形成單個菌落。
新工藝前期至中期,鹽度不變,溫度升高,中期至後期,溫度保持不變,鹽度增加;傳統工藝中鹽度和溫度一直不變。分析兩種工藝的結果,新工藝在前期和中期,活黴菌總數和活細菌總數均高於傳統工藝,且最終的氨基*態氮含量高於傳統工藝。
【9題詳解】
A、制曲過程中會有微生物的積累,是發酵開始階段微生物的主要來源,A正確;
B、蠶豆瓣中有很多有機物,可以提供微生物生長繁殖所需的碳源和氮源,B正確;
C、觀察新工藝各個時期的活黴菌總數和活細菌總數的變化,從前期到中期,鹽度不變溫度升高,活黴菌總數下降,說明溫度影響微生物的生長繁殖;從中期到後期,鹽度升高溫度不變,活細菌總數下降,說明鹽度影響微生物的生長繁殖,C正確;
D、平板劃線法不能用來計數,統計活細菌總數要用稀釋塗布平板法,D錯誤。
故選D。
【10題詳解】
A、分析新工藝的引數和結果,從前期到中期,鹽度不變,溫度升高,活黴菌總數下降,說明中期活黴菌總數下降是由溫度升高導致,A正確;
B、新工藝從中期到後期,鹽度升高,溫度不變,活細菌總數下降,說明活細菌總數下降是由鹽度升高導致的,B錯誤;
C、新工藝從前期到中期,鹽度不變,溫度升高,因此,中期氨基*產生速率較前期末加快是由於溫度升高提高了蛋白酶的活*,C正確;
D、比較兩種工藝的結果,新工藝前、中期活微生物總數和氨基*終產量都比傳統工藝高,因此,新工藝中甜瓣子風味有所提升,D正確。
故選B。
知識點:生物技術在食品加工及其他方面的應用
題型:選擇題
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