利用不同微生物的發酵作用來製作果酒、果醋、腐乳和*奶等食品的歷史悠久，遍佈民間，一般稱作傳統發酵技術。根據傳統...

問題詳情：

利用不同微生物的發酵作用來製作果酒、果醋、腐乳和*奶等食品的歷史悠久，遍佈民間，一般稱作傳統發酵技術。根據傳統發酵技術的相關知識，回答以下問題：

（1）果酒和果醋的製作：

①酵母菌是釀製葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優質野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中採樣，利用酵母菌發酵製作葡萄酒要控制的溫度爲              。果醋發酵利用的微生物是          。接種時升高溫度到              ，且需要通氣。

②果酒發酵裝置內要留1/3空間，在發酵期的用途一是：初期提供有氧條件促進酵母菌的大量繁殖，二是：__________________________。

③喝剩的葡萄酒放置一段時間後變*的原因是________________________________。

（2）腐乳的製作：

①腐乳製作有多種微生物參與，其中起主要作用的是________。

②豆腐發酵主要利用微生物產生的蛋白酶和脂肪酶等，透過發酵，豆腐中營養物質的種類

__________（填“減少”或“增多”），且更易於消化和吸收。

（3）乳*發酵：含有抗生素的牛奶不能發酵成*奶，原因是__________________________。

【回答】

（1）①18℃~25℃   醋*菌   30℃~35℃   ②防止發酵液溢出     ③酒精和氧氣在酶的催化下生成醋*和水

（2）①毛黴    ②增多

（3）抗生素會殺死或抑制乳*菌生長

知識點：微生物的利用

題型：填空題