《飲膳札記》經典語錄

本書為作者借飲膳記憶，委婉追懷平生親友知己之行止，以十九種佳餚食譜編織成一幅溫馨感人的回憶錄。雖謂知味大廚*典雅之筆觸，書寫了俎上灶前的割烹經驗，實乃情思悠遠之碩學，在全面回味昔時體會到的師恩、友誼和親情所加之於今日的無窮感念。 本書延續作者一貫的綿密細膩，對任何微物瑣事的觀察、經營、描寫，都經過嚴謹的設想和安排。文字清晰明朗而工於刻畫，細細描繪料理的製作過程。每篇都是以一道菜的名稱為題目，像是「潮州魚翅」、「清炒蝦仁」、「*肉粽」、「炒米粉」等，一共寫了十九篇...(更多)

然而多年之後，我仍沒有去過那個城隍廟。離開上海那一年我十一歲，我隨著父母家人回到從未來過的故鄉*。日月飛逝，我從年少而成長而漸老，上海始終是我記憶中的故鄉。也曾有過幾多次可以回去的理由和機會，但我不敢貿然面對我童年許多珍貴的記憶所繫的那個地方。韋莊說：“未老莫還鄉，還鄉須斷腸。”日本的一位近世詩人說：“故鄉，合當於遙遠處思之。” 城隍廟的“扣三絲湯”果真如我烹調出來的*香味嗎？

記得小時候看過每到農曆年前，就有年紀稍大的婦人到家裡來給母親和姆媽絞臉。那婦人帶著一個小箱子，裡面裝著鏡子、粉盒及棉線等物。母親坐在她的對面，臉上洗盡脂粉。她便 在母親光潔的臉上撲些白粉，用一根稍長的棉線，一頭咬在齒間，剩餘的部分纏繞在左手指間，另一部分則控制在右手指上；就那麼熟練地一緊一鬆，把眉際、脣上和額前的寒毛連根拔起。那樣子被排除寒毛是挺受罪的吧？可是，母親似乎一點也不覺得疼痛，往往還會打盹兒小睡；等她睡醒時，臉上使整齊光潔，好漂漂亮亮地過年了。用棉線剖開蛋的動作，有些像記憶中婦人為母親絞臉的手勢。

做這類費時間的菜餚時，若一心等待蒸熟煮爛，往往感覺漫漫難度，或則不免於時時掀開鍋蓋以探究竟，不僅無助其事，反而有礙加熱。所以最好的方法是同時進行另一件較不必全神貫注之事。例如在廚房一隅（或附近）給遠方朋友書寫積欠良久的明信片，或閱讀平時無暇瀏覽的雜誌等。我自己時常在這些零星撿取的時間內，做一些平時難以勻出整段時間來完成的事情，因而感到雙倍的欣尉。輕微的分神，使我暫忘等待的焦慮，兩個鐘頭似乎很容易打發過去；而有時則又短暫的專注因為蒸鍋中溢位香味而忽焉中斷，也是十分有趣的經驗。

那時候，兩位教師都還健壯，常參與我們的宴會，他們智慧而雋永的言談，有如今版《世說新語》，令人百聞不饜。而今，臺先生離去已經五載餘，孔先生深居不甚參與飲宴之事。美和那一晚到底做了多少佳餚呢？我反而只記得她那一道不小心燒糊了的蹄髈的美味，以及那一晚師生不醉無歸的情誼興致。

這樣浸泡出來的滷蛋，要對半剖開，才能顯現其特*。但因為蛋心未凝固（與溏心皮蛋類似），所以剖切之際宜取棉線而不宜用*，否則蛋黃容易沾黏於*背上，致形體損壞。用棉線剖分水晶滷蛋的方法，頗饒原始趣味。

因此，美食固然重要，宴飲的氛圍以及客人的感受，更值得主人關心。

我於烹飪，從未正式學習過，往往是道聽途說，或與人交換心得，甚而自我摸索，從未正式的琢磨之中活得經驗與樂趣。有時，一道用心調製的菜餚能夠贏得家人或友輩讚賞，便覺得欣然安慰。我們喜歡在家宴請朋友小聚敘談，而為了避免重複以同樣的菜式款待同樣的客人，不記得是何時起始，我有卡片記錄每回宴請的日期、選單、以及客人的名字。這樣做的好處在於一方面避免讓客人吃到相同的菜餚，另一方面則可以從舊選單中得到新靈感。

然而多年之後，我仍沒有去過那個城隍廟。離開上海那一年我十一歲，我隨著父母家人回到從未來過的故鄉*。日月飛逝，我從年少而成長而漸老，上海始終是我記憶中的故鄉。也曾有過幾多次可以回去的理由和機會，但我心中有一種擔憂與懼怕，不敢貿然面對我童年許多珍貴的記憶所繫的那個地方。韋莊說：“未老莫還鄉，還鄉須斷腸。”日本的一位近世詩人說：“故鄉，合當於遙遠處思之。” 城隍廟的“扣三絲湯”果真如我烹調出來的*香味嗎？如是我聞，但我不敢去求*。

很多年以前，臺大的後輩同事黃啟方特在他的新屋宴請臺先生和孔先生二位老師，邀約我們前期後期的學生輩作陪。那晚女主人美和揮汗在廚房中忙進忙出，做了許多佳餚，但因酒興濃，一座客人竟飲食談笑至九時半都未離席，而主人又添酒留客。美和終於有些羞赧地端出一碗紅燒蹄髈來，一面忙著解釋：“這一道菜本來是不想拿出來的，因為不小心燒糊了。真是不好意思。”那個蹄髈，盛放在一個藍白瓷碗內，油亮鮮香，只是底下靠鍋的部分焦糊脫皮，卻另有一種焦香誘人。於是，以那軟膩的蹄髈佐酒，十箸齊下，酒興與談興更濃，不一會兒，竟也碗底朝天。