腐乳,又稱乳腐或豆腐乳,是我國著名的民族特*發酵食品之一。其滋味鮮美,醬香宜人,製作歷史悠久,品種多樣,主要有...
問題詳情:
腐乳,又稱乳腐或豆腐乳,是我國著名的民族特*發酵食品之一。其滋味鮮美,醬香宜人,製作歷史悠久,品種多樣,主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等,而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲*澤,又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味,深受人們的喜愛,具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程製作紅曲醬腐乳,請據圖回答:
(1)現代科學研究表明,許多種微生物參與了豆腐的發酵,其中起主要作用的是毛黴。毛黴是一種________狀真菌。
(2)在腐乳製作的過程中,毛黴等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成__________和________,________將脂肪水解為甘油和脂肪*。
(3)傳統的製作過程中,豆腐塊上生長的毛黴來自________________。而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下,將優良的毛黴菌種接種在豆腐上,這樣可以____________________。
(4)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手扶抹,讓菌絲裹住坯體,其目的是____________________。
(5)在逐層加鹽醃坯的過程中,隨層數的加高而__________鹽量,接近瓶口要________鋪一些。
(6)紅曲醬滷是由紅曲、麪醬、黃酒按一定的比例配製而成的,加入黃酒的作用是____________________。
【回答】
(1)絲 (2)小分子的肽 氨基* 脂肪酶 (3)空氣中的毛黴孢子 避免其他菌種的污染,保*產品的質量 (4)防止腐乳爛塊 (5)增加 多 (6)抑制微生物的生長,使腐乳具有獨特的香味
知識點:微生物的利用
題型:填空題
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