黃陂老醋歷史悠久、獨具風味，其生產工藝流程如下圖。（1）在糖化階段新增酶製劑需要控制反應溫度，這是因為酶　　　...

問題詳情：

黃陂老醋歷史悠久、獨具風味，其生產工藝流程如下圖。

（1）在糖化階段新增酶製劑需要控制反應溫度，這是因為酶　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　。

（2）在酒精發酵階段，需新增酵母菌。在*作過程中，發酵罐先通氣，後密閉。通氣能提高　　　　　　的數量，有利於密閉時獲得更多的酒精產物。

（3）在醋*發酵階段，黃陂老醋採用獨特的分層固體發酵法，發酵30天。工藝如下：

①發酵過程中，定期取樣測定醋*桿菌密度變化，趨勢如圖。據圖分析，與顛倒前相比，B層醋*桿菌在顛倒後密度變化的特點是　　　　

　　　　　　　，由此推測，影響醋*桿菌密度變化的主要環境因素是　　　　　　　　　　　。

②乳*含量高是黃陂老醋風味獨特的重要成因。發酵過程中，發酵缸中　　　　　　　　　　　　　　　層的醋醅有利於乳*菌繁殖，積累乳*。

③成熟醋醅中乳*菌的種類明顯減少，主要原因是發酵後期營養物質消耗等環境因素的改變，加劇了不同種類乳*菌的　　　　　　　　，淘汰了部分乳*菌種類。

【回答】

（1）在最適溫度條件下催化能力最強

（2）酵母菌

（3）①先快速增長後趨於穩定　　　　氧氣、營養物質、pH（答全得分）

②顛倒前（或不翻動）的B層和顛倒後的A（或下）

③種間競爭（或競爭）

知識點：微生物的利用

題型：填空題