《穷中谈吃》经典语录
经典语录
小吃,何谓小吃?粤人早起坐茶楼,一盅两件,自据一桌,此小吃也。随处巷口见人坐面摊,切一碟卤菜,拣花生下酒,小吃也。即扬州早馆,干丝、汤包、白汤面,美味之至,又精细之至,然亦小吃也。 每人只吃面前一两样小物,却品尝可臻至细,此小吃最美之况。 西人餐馆,又有前菜,又有沙拉,又有浓汤,继有主菜,再有甜点,吃上三五小时,便是繁盛太过之吃,与我所言小吃,大不同矣。 倡小吃,便是有意备言穷国却不失美吃国之佳良吃法也。
法国好友Jacques Tardif开玩笑说:“两百年前法国的苹果有六百种,现在呢,三种。”菜肴,或是食材,显然是不宜统一的。 讲求划一,讲求高效率收成,则吃必然遭到简化。速食店盛兴之国,或大农场大牧场发达之地(美国最是),最没法吃到好东西。
吃,是亘古的活动;文明愈是新颖,愈是未必有利于吃。故愈不文明利便的地方,往往吃得较好。美国的吃,五十年前多半比今天要好。写于一九三一年的The Joy of Cooking,如今像老年月Irma Rombauer那样在家细细烹调的美国妈妈们,的确愈来越少了。八十年代初创发California Nouvelle Cuisine(加州新式菜肴)的Alice Waters那样有耐心富品味的厨师毕竟是少数。又美国的吃,看来比不上*大陆。即使是Waters在加州柏克莱开的那家名闻遐迩的餐馆Chez Panisse强调所选鸡肉是来自北边Sonoma的放山农场的鸡,但吃过传统*土鸡的老饕们一口咬下,便知那种鸡肉与好吃的土鸡肉相去何啻万里。美国总统看来一
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