《隨園食單》經典語錄

凡事不可苟且，而於飲食尤甚。

求*不可用糖炒，求香不可用香料。 一涉粉飾，便傷至味。

凡物各有先天，如人各有資稟。人*下愚，雖孔、孟教之，元益也；物*不良，雖易牙烹之，亦元味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強於盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，*生者，必搓訝其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白*；奎土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一臺鱉也，而美惡分為*炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。

王莽雲：“鹽者，百餚之將。”餘則曰：“飯者，百味之本。”《詩》稱：“釋之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“觀音秈”，或“桃花秈”，春之極熟，黴天風攤播之，不使惹黴發疹。一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米*。一要用火先武后文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥溼得宜。往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑。餘不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前後食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。

烹天下美食，品人間至味。

上菜之法，鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。

豆腐得味，遠勝燕窩。然求*不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。上菜之法，鹹者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後。無湯者宜先，有湯者宜後。度客食飽，則脾困矣，須用*辣以振動之；度客酒多，則胃疲矣，須用甜*以提醒之。 味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也，若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也，若徒貪淡薄，則不如飲水矣。

善烹調者，醬用伏醬，先嚐甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有*甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；*急則皮焦而裡不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、酣蛤之類是也。肉起遲則紅*變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則無油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，*白如玉，凝而不散者，活肉也；*白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨己極。

不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。

洗刷之法，燕窩去毛，海蔘去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚膽破，則全盤皆苦，鰻涎存，則滿碗多腥；

調劑之法，相物而施。有酒水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽醬井用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣大腥，要用醋先噴者；有取鮮必用*糖者；有以乾燥為貴者，使其味人於內，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢於外，清浮之物是也。