《食帖04:肉!肉!肉!》經典語錄
經典語錄
日本國內可買到的食肉用牛分為三種:和牛、國產牛和進口牛。2014年日本國內的牛肉供給量約為 891千噸,其中約 40%是日本產的牛肉,即“和牛”與“國產牛”。有些人以為“和牛”等同於日本“國產牛”,但兩者並非一回事。和牛,指的只是黑毛和種、褐毛和種(赤毛和種)、日本短角種和無角和種這四個品種的牛。而日本被稱作“國產牛”的,“乳牛種”(奶牛)是其一,如荷爾斯泰因牛、娟姍牛等生下的雄*仔牛,成長到5 ~ 6個月後即閹割,之後作為肉用“國產牛”進行肥育。“國產牛”還包括不同品種間雜交誕生的“F1雜交種”,比如對荷爾斯泰因的母牛進行黑毛和種的人工授精。另外,即使在 海外出生的牛,只要在日本肥育 3 個月以上,也可被視作“國產牛”。
查爾斯 ?6? 狄更斯在《霧都孤兒》中寫道 :“這天早晨正逢趕集。地面覆 蓋著幾乎漫過腳踝的汙泥濁水,濃濁的水氣不斷地從剛剛宰殺的牲畜身上騰 起,與彷彿是駐留在煙囪頂上的霧混合起來,沉甸甸地垂掛在市場上空。在這 一大片平地的中心,所有的畜欄,連同許許多多還可以往這片空地裡擠一擠的 臨時棚圈,都關滿了羊,水溝邊的木樁上拴著三四排菜牛和牯牛。鄉下人、屠 戶、家畜經紀人、沿街叫賣的小販、頑童小偷、看熱鬧的,以及各個社會底層中 的流氓無賴,密密麻麻擠成一團。”這段文字的描寫物件,正是 1838 年史密斯菲爾德市場的前身。
一隻燒鴨是如何上桌的:廣式燒鴨選擇6斤左右的*填鴨。(同*燒鴨,而燒鵝則用8~10斤的廣東清遠黑棕鵝)第一步:脫毛。脫毛後要將鴨子從脖子處放血,之後進行充氣。填料與*烤鴨不同,廣式燒鴨的鴨腹腔需要填料調味。用開水燙鴨皮,去除表皮油膩,然後上“皮水”。二次充氣,使鴨子外形更飽滿漂亮;用風扇將鴨子表皮吹乾。最後一步:入爐,烤50分鐘,斬件擺盤,蘸*梅醬。
只要選好肉、選對肉、烹飪得當、適量攝取,吃肉就是一件快樂又健康的事。
什麼牛適合熟成?肉的本來風味越鮮純,熟成出來越美味。所以暢通選用‘赤身肉’(紅肉)多的牛,因為赤身肉中蛋白質含量相對較多,水分也較多。熟成之後,豐富的蛋白質會轉化為氨基*,增加肉的鮮味。單並不是脂肪交雜的肉不易熟成,比如牛外脊肉,雖有脂肪但其質地清爽,也很適合熟成。
野味來自山林湖海,來自我們的生活並不真正涉及的地方。
從日本本地的“銘柄”進行分類的話,日本全國的真正好牛肉其實相當不少。其中要注意的是,同為宮崎縣產,但 “宮崎牛”的肉質要優於“宮崎和牛”;同樣,“仙台牛”也要優於“仙台黑毛和牛”。儘管名稱越長看起來越“高階”,但事實並非如此。
鬆阪牛並不像仙台牛進行細緻的銘柄分類,而是在鬆阪牛內部進行了分類:育肥900天以上讀最高等級“特產鬆阪牛”,僅佔全部鬆阪牛的6%。其下再分為肉質5級的“金鬆阪”和肉質4級的“銀鬆阪”。
同治七年的*,大抵汴河兩岸依舊人頭攢動,而與此同時,維多利亞時代的英國倫敦,一座幾經風霜的建築正拔地而起。史密斯菲爾德市場 (Smithfield Market),擁有140年曆史,是英國最大且歷史最悠久的肉 食市場,歷經滄桑,如今依舊在不斷演變發展。華麗的建築、恪盡職守的管理 者、上百戶商家和摩肩接踵的買家、遊客,讓史密斯菲爾德生氣蓬勃,經久不 衰。
野味之興,興起於追求“極鮮異美”,是口腹之慾;野味之興,興味在享受“翻工精藝”,為心智之歡。沒有人比*人更樂於品嚐野味。野味,就是日常生活中不太能嚐到的口味。它是不同的,稀罕的;相異於幾乎為批量速產的家禽家畜,也為具有某種未曾馴化的口感,帶有一種生長出而不是被催生出的味道。
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