《飲食的迷思》經典語錄

如果單靠運動不能有效減肥，那對那些在3～6個月裡通過節食減肥成功的人來說，運動能不能防止反*呢？簡單說，不能。最近一篇文章對7個研究做了薈萃分析，這些研究比較了只運動或運動加節食的減肥，與只節食的減肥的功效差異。運動與安慰劑組或者對照組相比毫無減肥作用，只運動組的研究物件體重都反*了，在不限制飲食的情況下，運動是無效的。

人類可能有幾百個不同的味覺基因，而且每年還會發現更多的變異型。迄今發現的基因都屬於兩大基因家族（稱為TAS1R 和TAS2R）。負責甜味（對應水果）的基因至少有3種變異，鮮味（對應蛋白質）的基因有 5 種以上變異，苦味（對應有毒物質）的基因變異至少有40種。擁有哪種基因變異不僅決定了我們對食物的喜好，也決定了脂肪、蔬菜和糖分的攝入。我們的鼻腔和喉部都有苦味和甜味受體，而且它們竟也參與向免疫系統發出微生物感染的預*訊號這一過程。當病理*感染比如鼻竇炎使免疫系統超負荷工作時，這些味覺受體的功能也會出現異常。

味覺能提示食物中的營養，完全喪失了味覺的人不會長胖。我們有多達上萬個味蕾分佈於舌頭的表面，區別五種味道 ：甜、苦、*、鹹、鮮（與谷氨** [MSG] 有關的味道），甚至可能還有第六種味覺“濃厚味”（kokumi）。和人們想的不同，味蕾並不是彼此分散的，舌頭的任何部位都能嚐出所有這些不同的味道。味蕾每10天更新一次，受決定其敏感*的基因控制。基因的差別決定我們對某些食物的敏感度、對苦味和甜味的嗜好等方面的差異。

我第一次碰到肥胖引發極端後果的情況是在上世紀80年代。當時我在位於比利時的首個肥胖治療中心當實習醫生。一開始我和醫生同事開玩笑，把這裡叫高階減肥中心。我收治的第一個病人改變了我的看法。她因為肺栓塞在家裡昏倒，被消防隊員送到了醫院。體重260千克的她無法乘坐救護車，消防隊員不得不動用絞車將她從窗戶運出來送到醫院。她只有35歲，可大量的垃圾食品和碳*飲料使得她因為肥胖困在家裡多年，無法出門，越來越胖，直到身體崩潰。儘管在醫院治療的過程中她減掉了100千克的體重，但是一系列嚴重的糖尿病、關節炎和心臟病等疾病仍然威脅著她的健康。兩年後，她死於心臟和腎臟衰竭。

其他多項研究表明，運動量增加後靜息時的能量消耗會維持在一個較低的水平，如果運動量更大，甚至會下降多達30%。其原因主要是代謝率降低或同樣也會耗能的下意識動作（比如動來動去）減少了。

至此我們可以看出，飲食中的脂肪與健康的關係非常複雜，「要減少總脂肪攝入」這一簡單的教條缺乏科學依據。加工食品中的脂肪搭配著大量的鹽和糖對健康有害，而人造的反式脂肪更不健康

988年，作為魁北克24名學生志願者中的一員，熱羅姆參加了一項特殊的實驗研究。這是一份完美的暑期工作，3個月無限量供應的免費食物及住宿，還能以支援科學研究的名義拿到報酬。他通過了選拔，表明他沒有家庭肥胖史或糖尿病史，身高體重都正常。和其他志願者一樣，他是一名健康還有點懶散的學生，沒有規律運動的習慣。簽了知情同意書和棄權聲明後，他發現自己彷佛成了一名囚犯，被關在研究組租來的學生宿舍裡，與外界隔絕。接下來的120天，他只能吃、睡、玩遊戲、讀書、看電視。他被置於24小時*之下，實驗期間不能抽菸喝酒，只能每天戶外散步半小時。

加拿大魁北克拉瓦爾大學（Laval University）克勞德·布沙爾教授（Claude Bouchard）和同事巧妙地選擇了12對雙胞胎志願者作為研究物件。這些雙胞胎的體重增長差別很大，但每對雙胞胎的體重增長都非常接近。而且，儘管所有雙胞胎的總體重和體脂都增加了，但細節上也有差異。有些雙胞胎不僅將熱量轉化為脂肪，也增加了肌肉。脂肪囤積的部位和他們的雙胞胎兄弟姐妹一樣，在肚子上，或者在腸壁或肝臟周圍——後者即內臟脂肪，對健康的危害更大。

含有大量這三種物質的食品可以保質很久。猶他州一名男子在他的舊外套口袋發現了14年前一個包裝完好的巨無霸漢堡。上面一點都沒長黴。只有夾在中間的黃瓜壞了，剩下的漢堡幹得就像化石

2014年，全美有超過2000萬肥胖兒童，這一比例在三十年的時間增長了2倍。甚至嬰兒也正以令人吃驚的速度變得越來越胖。很顯然，這不能用嬰兒沒有決心和毅力，或者他們吃了不該吃的食物來解釋。其他國家也不甘落後：英國有2/3的成年人超重或說肥胖；墨西哥人在這方面是世界冠*，兒童和*肥胖率都超過了美國；三十年裡*和印度的肥胖率增長了2倍，現在兩國有超過1億的肥胖人口；普遍被認為國民較苗條的國家，像日本、韓國和法國，也有超過1/10 的兒童被劃為肥胖。