《家常酒菜》經典語錄

拌蘿蔔絲小紅水蘿蔔，南方叫“楊花蘿蔔”，因為是楊花飄時上市的。洗淨，去根鬚，不可去皮。斜切成薄片，再切為細絲，愈細愈好。加少糖，略醃，即可裝盤，輕紅嫩白，顏*可愛。揚州有一種菊花，即叫“蘿蔔絲”。臨吃，澆以三合油（醬油、醋、香油）。或加少量海蜇皮細絲同拌，尤佳。家鄉童謠曰：“人之初，鼻涕拖，油炒飯，拌蘿菠。”可見其普遍。若無小水蘿蔔，可以心裡美或衛青代，但不如楊花蘿蔔細嫩。

拌菠菜是*大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟，切為寸段，加一勺芝麻醬、蒜汁，或要芥末，隨意。過去（一九四八年以前）才三分錢一碟。現在*的大酒缸已經沒有了。我做的拌菠菜稍為細緻。菠菜洗淨，去根，在開水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過涼水，加一點鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤中摶成寶塔狀。先碎切香乾（北方無香乾，可以薰幹代），如米粒大，泡好蝦米，切薑末、青蒜末。香乾末、蝦米、薑末、青蒜末，手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調好。菠菜上桌，將調料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒，諸料拌勻。

乾絲乾絲是揚州菜。北方買不到揚州那種質地緊密，可以片薄片，切細絲的方豆腐乾，可以豆腐片代。但須選*白，質緊，片薄者。切極細絲，以涼水拔二三次，去鹽滷味及豆腥氣。拌乾絲，拔後的豆腐片細絲入沸水中煮兩三開，撈出，瀝去水，置淺湯碗中。青蒜切寸段，略焯，蝦米發透，並堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜，撒在周圍。好醬油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌勻。煮乾絲。雞湯或骨頭湯煮。若無雞湯骨湯，用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可，但必須有葷湯，加火腿絲、雞絲。亦可少加冬菇絲、筍絲。或入蝦仁、乾貝，均無不可。欲湯白者入鹽。或稍加醬油（萬不可多），少量白糖，則湯*微紅。拌乾絲宜素，要清爽；煮乾絲則不厭濃厚。無論拌乾絲，煮乾絲，都要加薑絲，多多益善

扦瓜皮黃瓜（不太老即可）切成寸段，用水果*從外至內旋成薄條，如帶，成卷。剩下帶籽的瓜心不用，醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒)、乾紅辣椒（整個）、味精、料酒（不可缺）調勻。將扦好的瓜皮投入料汁，不時以筷子翻動，使瓜皮沾透料汁，醃約一小時，取出瓜皮裝盤。先裝中心，然後以瓜皮面朝外，層層碼好，如一小饅頭，仍以所餘料汁自饅頭頂淋下。扦瓜皮極脆，嚼之有聲，諸味均透，仍有瓜香。此法得之海拉爾一曾治過國宴的廚師。一盤瓜皮，所費不過四五角錢耳。

家常酒菜，一要有點新意，二要省錢，三要省事。偶有客來，酒渴思飲。主人捲袖下廚，一面切蔥姜，調作料，一面仍可陪客人聊天，顯得從容不迫，若無其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個什麼勁！

離我家不遠的越塘旁邊的空地上，經常有幾副賣零吃的擔子。賣花生糖的。大粒去皮的花生仁，炒熟仍是雪白的，平攤在抹了油的白石板上，*糖熬好，均勻地澆在花生米上，候冷，剷起。這種花生糖晶亮透明，不用*切，大片，放在玻璃匣裡，要買，取出一片，現約，論價。*糖極脆，花生很香。賣豆腐腦的，我們那裡的豆腐腦不像*澆口蘑渣羊肉滷，只倒一點醬油、醋、加一滴麻油——用一隻一頭縛著一枚制錢的筷子，在油壺裡一蘸，滴在碗裡，真正只有一滴。但是加很多樣零碎作料：小蝦米、蔥花、蒜泥、榨菜末、*芹末——我們那裡沒有旱芹，只有水芹即*芹，我很喜歡*芹的氣味。我覺得這樣的豆腐腦清清爽爽，比*的勾芡的粘粘糊糊的羊肉滷的要好吃。賣糖豌豆粥的。

黃豆 豆葉在古代是可以當菜吃的。吃法想必是做羹。後來就沒有人吃了。沒有聽說過有人吃涼拌豆葉、炒豆葉、豆葉湯。 我們那裡，夏天，家家都要吃幾次炒毛豆，加青辣椒。中秋節煮毛豆供月，帶殼煮。我父親會做一種毛豆：毛豆剝出粒，與小青椒（不切）同煮，加醬油、糖，候豆熟收湯，攤在篩子裡晾至半乾，豆皮起皺，收入小壇。下酒甚妙，做一次可以吃幾天。

早年前有磕豌豆木模子的，豌豆煮成泥，摁在雕成花樣的模子裡，磕出來，就成了一個一個小玩意兒，小貓、小*、小兔、小豬。買的都是孩子，也玩了，也吃了。 以上說的是幹豌豆。新豌豆都是當菜吃。燴豌豆是應時當令的新鮮菜。加一點火腿丁或雞茸自然很好，就是素燴，也極鮮美。燴豌豆不宜久煮，久煮則湯*發灰，不透亮。

*以豌豆製成的食品，最有名的是“豌豆黃”。這東西其實製法很簡單，豌豆熬爛，去皮，澄出細沙，加少量白糖，攤開壓扁，切成5寸×3寸的長方塊，再加*割出四方小塊，分而不離，以牙籤扎取而食。據說這是“宮廷小吃”，過去是小飯鋪裡都賣的，很便宜，現在只仿膳這樣的大餐館裡有了，而且賣得很貴。

炒苞谷昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剝出粒，與瘦豬肉同炒，少放鹽。略用蔥花煸鍋亦可，但蔥花不能煸得過老，如成黑*，即不美觀。不宜用醬油，醬油會掩蓋苞谷的清香。起鍋時可稍烹水，但不能多，多則成煮苞谷矣！我到菜市買玉米，挑嫩的，別人都很奇怪：“挑嫩的幹什麼？”——“炒肉。”——“玉米能炒了吃？”*人真是少見多怪。