黄陂老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如下图。(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,这是因为酶 ...
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黄陂老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如下图。
(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,这是因为酶
。
(2)在酒精发酵阶段,需添加酵母菌。在*作过程中,发酵罐先通气,后密闭。通气能提高 的数量,有利于密闭时获得更多的酒精产物。
(3)在醋*发酵阶段,黄陂老醋采用独特的分层固体发酵法,发酵30天。工艺如下:
①发酵过程中,定期取样测定醋*杆菌密度变化,趋势如图。据图分析,与颠倒前相比,B层醋*杆菌在颠倒后密度变化的特点是
,由此推测,影响醋*杆菌密度变化的主要环境因素是 。
②乳*含量高是黄陂老醋风味独特的重要成因。发酵过程中,发酵缸中 层的醋醅有利于乳*菌繁殖,积累乳*。
③成熟醋醅中乳*菌的种类明显减少,主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变,加剧了不同种类乳*菌的 ,淘汰了部分乳*菌种类。
【回答】
(1)在最适温度条件下催化能力最强
(2)酵母菌
(3)①先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、pH(答全得分)
②颠倒前(或不翻动)的B层和颠倒后的A(或下)
③种间竞争(或竞争)
知识点:微生物的利用
题型:填空题
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