《腐的品格!初心者的發酵料理書》經典語錄
經典語錄
“為什麼以前的人貧窮而知足,現代人卻富有而不快樂?”這是徐老師一直在思索的問題,她得到的*是:“現代人雖贏得了一切,卻失去土地,失去環境,失去滋養生命的大地,沒有根的人是不快樂的……”所以,從新竹搬來臺東,是她的堅持,落戶在好山好水的地方,吃的、用的、做的才無愧於自己的心。
Sandor發現,對於發酵,人們還存在著很多誤解。食用自制發酵食物,讓患有艾滋病的Sandor始終保持著健康與活力,然而,很多吃祖母*菜長大的人卻在質疑自制*菜的安全*。另外,人們也完全區分不出超市貨架上的工業食物與自制發酵食物的區別。為此,Sandor奔波於世界各地,努力與大家進行面對面的交流。即使你完全不是發酵食物的粉絲,也會為Sandor提到的關於自制發酵食物與你的城市,以及食品工業之間的微妙關係感到震撼。
自小生活在臨海的小村子,溼地、河川、埤塘都曾是徐老師遊玩的天堂,也是她和玩伴們為家裡補充蛋白質的漁獵場。之後在不情願地接受所謂的“教育”的過程中,她忽然發現,周遭的一切都在慢慢地變化。“那溪水怎麼變黑冒泡了?兒時依戀傍靠的石頭怎麼長黑毛了?我無法對它們說句公道話,更不能架著別人跟河川溼地說句公道話……”徐老師感嘆道。越是不斷地反省自我,反思社會,那股歉疚感就越發強烈地湧了上來。於是,她開始走上了望不到盡頭的反汙染、反勞工剝削的道路。
“醃漬與釀造,本就是農民自古以來為了儲存食物,經過經驗的積累而產生的智慧,而醋在東西方的飲食中也已有三千多年的歷史,如何定義所謂的‘古法’,意義實在不大。農民積累的經驗知識,不是一成不變的,簡單來說,之所以能夠代代相傳,不僅僅是味覺上的嗜好,更多的應該是人體健康的內在需求。所以,我不強調古法,這個詞用得多了,總覺得那是讀書人和商人的傲慢!我感恩前兩代植根村野的家人,我的想法都是在那種生活環境,以及和他們的接觸中耳濡目染來的。”
採訪最初,我們和徐老師討論了“古法釀醋”。“古法”這個詞近幾年頻繁出現在大眾的視野中,在購物網站上搜一下,什麼食物都能冠以“古法手工”的噱頭,所以我們不禁開始思考,人們一味追捧的“古法”到底是什麼?這裡,徐老師給了我們一個很實在的回答,她認為所謂“古法”,不過是道在日用中而不自知罷了。如果非要說“古法”的話,那也不過是相對市場榨取式的“今法”而說的,我們看得見“今法”使用高產高效的生產方式,卻看不見標榜“古法”背後的商業法則,同樣都是金錢遊戲,比起“古法”,徐老師更強調“天然”和“等待”。
“如今大家一窩蜂地追求古法,代表著肯定有一些東西出了問題。現代食品化學的技術,連茶的味道都可以亂真,所以出問題的不是味道,而是人的味覺,甚至健康上出了問題,才會回過頭來探討這個古老的智慧吧!”徐老師直言不諱地說。
徐老師曾多次說過,要讓“食品”變回“食物”,為了實現這個理念,她將“要跟上帝討東西,不要跟上帝搶東西”作為打碗花農場的鐵律。現代工業化的食品加工,是需要防腐劑、*素、香料、人工甘味、*味劑等各種新增物的,長期食用對人體極易造成傷害,其中絕大部分的新增物都具有防腐效果。釀造或醃漬過程中,如果加了防腐劑或具有防腐效用的新增劑就不能進行發酵,這種有人工新增劑的食品製造過程是無生命的食品加工,最終也無法做出真實美味的“食物”。
當“菌”成功吸引了你的注意力時,你自然會想吃到更多的“菌”,並想更充分了解這種神奇生物。放眼全世界,有一個人,能讓你的盤子裡裝滿“看不見的餐桌伴侶”,能給予你最權威的*,也能用自己的身體*“與菌共舞”的益處,他就是——Sandor Ellix Katz,美國自制食物領域資質持有者、美食作家,自上世紀末至今,他一直致力於用各種形式傳播發酵相關的知識和技術。
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