《第九味》經典語錄
徐國能,一九七三年生於臺北市,東海大學畢業,*師範大學文學博士,現任教於*師範大學中文系。喜歡閱讀、電影與棋藝,創作新、舊詩與散文。作品曾獲聯合報文學獎、時報文學獎、梁實秋文學獎、*文學獎等。
著有散文集《第九味》《煮字為*》《綠櫻桃》《詩人不在,去抽菸了》。
經典語錄
有一次父親問起鹹辣兩味之理,曾先生說道:鹹最俗而苦最高,常人日不可無鹹但苦不可兼日,況且苦味要等眾味散盡方才知覺,是味之隱逸者,如晚秋之菊,冬雪之梅;而鹹則最易化舌,入口便覺,看似最尋常不過,但很奇怪;鹹到極致反而是苦,所以尋常之中,往往有最不尋常之處,舊時王謝堂前燕,就看你怎麼嘗它,怎麼用它。
平凡人有其平凡樂趣,自有其甘醇的真味。
父親說:「凡事道理,誰也懂得,只是每人際遇有別,所以體會的層次也會有所不同。」但周師傅從彼時起,便由大開大闔的調理方式轉變為專主恬淡清逸,我猜想他在找尋那種「無味」,但既是「無味」,又如何能尋找,如何能展現呢?
要知道在廚房經年累月的師傅,大多熱能生巧,經常喜歡剋扣菜*,中飽私囊,或是變些魔術,譬如鮑魚海蔘排翅之類,成*不同自有些價差,即使冬菇筍片大蒜,也是失之毫釐差之千里。而大廚的功用就是在此,他是一個餐廳信譽的保*,有大廚排席的菜*,廚師們便不敢裝神弄鬼;大廚的舌頭是老天賞來人間享口福的,禁不起一點假,你不要想瞞混過關,味精充雞湯,稍經察覺,即使你是國家鑑定的廚師也很難再立足廚界,從此*湖上沒了這號人物。有這層顧忌,曾先生的席便沒人敢滑頭,自是順利穩當。
曾先生說:辣甜鹹苦是四主味,屬正;**腥衝是四賓味,屬偏。偏不能勝正而賓為能奪主,主菜必以正味出之,而小菜則多偏味,是以好的筵席應發正奇相生而始,正奇相剋而終……
曾先生矮,但矮得很精神,頭髮已略顯花白而眼角無一絲皺紋。從來也看不出曾先生有多大歲數。我從未見過曾先生穿著一般廚師的圍裙高帽,天熱時他只是一件麻紗水青斜衫,冬寒時經常足月白長袍,乾乾淨淨,不染一般膳房的油膩骯髒。不識他的人看他一臉清癯,而眉眼間總帶著一股凜然之*,恐怕以為他是個不世出的畫家詩人之類,或是笑傲世事的某某教授之流。
一陣子沒去,再去時就找不到了,鐵鑄的招牌鏽的很深,就像是我曾經的夢想
曾先生從不動手做菜,只吃菜,即使再怎麼忙,曾先生都是一派閒氣地坐在櫃檯後讀他的《*日報》。據說他酷愛唐魯孫先生的文章,雖然門派不同(曾先生是湘川菜而唐魯孫屬北方口味兒),但曾先生說:“天下的吃到底都是一個樣的,不過是一根舌頭九樣味。”那時我年方10歲,不喜讀書,從來就在廚房竄進竄出,我只知*甜苦辣鹹*腥衝八味,至於第九味,曾先生說:“小子你才幾歲就想嚐遍天下,滾你的蛋去。”據父親說,曾先生是花了大錢清了人物套交情才聘來的,否則當時“健樂園”怎能高過“新愛群”一個等級呢?花錢請人來光吃而不做事,我怎麼看都是不合算的。
我的父親常說:“吃足為己,穿是為人。”這話有時想來的確有些意思,吃在肚裡長在身上,自足一點肥不了別人,但穿在身上,漂亮一番,往往取悅了別人而折騰了自己。父親做菜時這麼說,吃菜時這麼說,看我們穿新衣時也這麼說,我一度以為這是父親的人生體會,但後來才知道我的父親並不是這個哲學的始作俑者,而是當時我們“健樂園”大廚曾先生的口頭禪
那逝去的像流水 像雲煙 多少繁華的盛宴聚了又散 散了又聚 多少人和事在其中 而沒有一樣是留得住的
曾先生說:一般人好吃,但大多食之無味,要能粗辨味者,始可言吃,但真正能入味之人,又不在乎吃了,像那些大和尚,一杯水也能喝出許多道理來。我指著招牌問他“九味”的意思,曾先生說:“辣甜鹹苦是四主味,屬正;**腥衝是四賓味;屬偏;偏不能勝正而賓不能奪主,上菜必以正味出之,而小菜則多偏味,是以好的筵席應以正奇相生而始,正奇相剋而終……”
我從小命好,有得吃。 母親的手藝絕佳,例如冬瓜火腿,心軟邊硬,汁甜而不膩,令人傾倒。但父親總嫌母親切菜時肉片厚薄不一,瓜塊大小不勻,因此味道上有些太濃而有些太淡,只能“湊合湊合”。父親在買菜切菜炒菜調味上頗有功夫,一片冬瓜切得硬是像量角器般精準,這*工自是大有來頭,因與本文無關暫,且按下不表,話說父親雖有一手絕藝,但每每感嘆他只是個“二廚”的料,真正的大廚,只有曾先生。
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