《*甜苦辣鹹》經典語錄

唐魯孫，本名葆森，魯孫是他的字。1908年9月10日生於*，1946年到*，1985年在*病逝。滿族鑲紅旗後裔，珍妃的侄孫。畢業於*崇德中學，財政商業學校，曾任職於財稅機構。

年輕時隻身外出謀職，遊遍全國各地，見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對*傳統文化、風俗習慣及宮廷祕聞尤所瞭然，被譽為民俗學家。加之出身貴胄，有機會出入宮廷，親歷皇家生活，習於品味家廚奇珍，又遍嘗各省獨特美味，對飲食有獨到的見解而有美食家之名。

著作有《老古董》《*甜苦辣鹹》《天下味》等，量多質精，允為一代雜文大家，而文中所傳達的精緻生活美學，更足以為後人典範。

早年家裡僱用廚師，試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁，再來個青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武火菜就算及格啦。最後再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過，雖然是一湯一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂，「稱練」短啦（稱練兩字北平話考核的意思）。

北平的臘八粥的粥料，小米、玉米糝、高梁米、秫米、紅豆、大麥仁、薏仁米都是不可少的穀類，拿粥果來說，乾百合、乾蓮子、榛瓤、松子、杏仁、核桃、栗子、紅棗也是不可或缺的，同時還要先把紅棗煮滾剝去皮核，棗子皮再用水煮，澄出湯來倒在鍋裡一塊熬 粥，柔紅棗香既好吃又美觀。乾果中的百合蓮子是要跟粥料一齊下鍋的，至於其他粥果紅棗、栗子、松子，可以另外放著，杏仁、核桃、榛瓤，怕風吹乾，可用糖水養著，等粥上桌，多種粥果可以隨意自己來放。習俗流傳供佛祭祖的臘八粥，一律用粥罐上供，不用碗筷，雖然老媽媽論說不出所以然來。遙想當年佛祖未成道以前託缽乞食，自然是不用碗筷的，既然是追念聖哲，缽不易得，只好以罐來代替了。按照常例，粥裡只能放紅糖，不準放頭貢二

如果以羊肉進補，必須清燉，配以準山*，枸杞子，怕羊肉羶味，可放上幾枚帶殼的桂圓乾，對於冬季手腳*冷，虛弱，貧血，均有顯著功效，加入羊肝同煮，凡是視力不清的人，效力更為顯著。不過患有感冒的人忌吃，等感冒好了，才能進補。

道天下第一菜，先把雞湯煮成濃汁，蝦仁番茄爆火略炒，加入雞汁輕芡，油炸鍋巴一盤，趁熱澆上勾過芡的雞汁番茄蝦仁，油潤吐剛，聲爆輕雷，列鼎而食，*、香、味、聲，四者悉備，既中看又中吃

這種芸豆都是煮的靡而不爛，撂一杓放在雪白的粗唐布上，用手握成豆糰子來吃，愛吃鹹的撒上一點自己調配的精細花椒鹽，愛吃甜的捏個葫蘆或是吉罄，裡頭報上碎芝麻細白糖，尤其灌上紅糖，熬得糖稀，紅紫爛縵，入口甘沁，說實在的那比北海漪瀾堂的芸豆粒，五龍亭仿膳芸豆卷要味厚檔口多了。

素餡是白菜、菠菜、粉絲、豆腐、金針、木耳、冬筍等等，要是加入雞蛋、金鉤、韭黃那就成為花素了，另外有用南瓜、雞鴨血、金鉤做餡兒的，亦葷亦素，也非常香腴適口。

用粥品而不用湯水，也是有講究的，說是啜粥而不飲湯，一年之內旅人遨遊，總是雨陽以時，不會碰上雨雪載途的。

他把玉簪花剖開洗淨去蕊，麵粉稀釋攪入去皮碎核桃仁，玉簪花在麵漿裡一蘸，放進油鍋裡炸成金黃*。另外把豆腐渣用大火滾油翻炒，呈鬆狀加入火腿屑起鍋，跟炸好的玉簪花同吃。這道菜不能加鹽，完全利用火腿屑的鮮鹹，才能襯托出玉簪花新芽的香柔味永。

早年家裡僱用廚師，試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁，再來個青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武火菜就算及格啦。最後再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過，雖然是一湯一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂，「稱練」短啦（稱練兩字北平話考核的意思）。

餃子的餡兒，以筆者個人愛好來說，葷餡以冬筍豬肉餡最好吃，冬筍切細粒與肉末同炒做餡，味宜稍淡，筍粒越細方不致把餃子皮戳破，此為冬令餃子中妙品。素餡以菠菜、小白菜各半攤雞蛋切碎，上好蝦米也切碎，蝦米多用不妨，取其鮮鹹，可少用調味料，有韭菜胡蘿蔔時分別加入少許提味配*，比一般飲店加豆腐粉條、金針、木耳，真所謂食惟韭薤，味清而雋也。

每年都準備白菊花，以供採擷。同時菊花鍋子的清湯，一定要吊得清醇澄鬱，並且禁用豬肝蝦仁一類配料以免把湯弄濁；魚片、腰片、魷魚、山雞等等都是切得薄而如紙，一燙就熟，才能鮮嫩可口，同和堂的灶上頗知箇中三昧，所以冠絕一時。

如果以羊肉進補，必須清燉，配以準山*，枸杞子，怕羊肉羶味，可放上幾枚帶殼的桂圓乾，對於冬季手腳*冷，虛弱，貧血，均有顯著功效，加入羊肝同煮，凡是視力不清的人，效力更為顯著。不過患有感冒的人忌吃，等感冒好了，才能進補。