在腐乳製作過程中，影響其風味和品質的因素有幾項？（　　）①鹽的用量            ②酒的種類和用量  ...

問題詳情：

在腐乳製作過程中，影響其風味和品質的因素有幾項？（　　）

①鹽的用量             ②酒的種類和用量    ③發酵時間       ④發酵溫度

⑤香*料的種類和用量    ⑥豆腐含水量        ⑦盛豆腐的容器大小．

A．4項  B．5項   C．6項  D．7項

【回答】

解：①鹽能析出豆腐中的水分，避免後期製作時過早酥爛，又能抑制微生物的生長，鹽的多少會影響腐乳的風味，①正確；

②酒能抑制微生物的繁殖，同時使得腐乳具有獨特的香味，酒的種類和用量影響腐乳的風味，②正確；

③發酵時間決定了腐乳是否成熟，也能影響腐乳的風味，③正確；

④發酵溫度一般是15﹣18℃，最適宜毛黴生長，④正確；

⑤香*料可以抑制雜菌的生長，也能調製腐乳的風味，⑤正確；

⑥豆腐中水的含量會影響腐乳製作，含水量爲70%的豆腐最適合製作腐乳，故豆腐含水量也能影響腐乳的風味，⑥正確；

⑦盛豆腐的容器大小不會影響腐乳的風味，⑦錯誤．

所以，①②③④⑤⑥正確．

故選：C．

知識點：微生物的利用

題型：選擇題