泡菜在發酵期間,由於乳*菌的發酵作用,乳*不斷積累,因此可以根據微生物的活動情況和乳*積累量,將泡菜發酵過程分...
問題詳情:
泡菜在發酵期間,由於乳*菌的發酵作用,乳*不斷積累,因此可以根據微生物的活動情況和乳*積累量,將泡菜發酵過程分爲三個階段。
(1)發酵初期:蔬菜剛入壇時,其表面帶入的微生物主要是不抗*的酵母菌。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_ _____,相應的反應式是___ _ ________。發酵初期氧氣耗盡,乳*發酵開始。
(2)發酵中期:乳*發酵使乳*不斷積累,pH下降,無氧狀態穩定,乳*菌開始活躍,併產生大量乳*,乳*的積累量可達到0.6%~0.8%,pH爲3.5~3.8。這一期間爲泡菜完全成熟階段,泡菜有*味而且清香。分析此時期壇內其他微生物的生長情況: ,原因是_____ _。
(3)發酵後期:在此期間繼續進行乳*發酵,乳*含量繼續增加,可達1.0%以上。當乳*含量達到1.2%以上時,發酵速度會逐漸變緩甚至停止,主要原因是:_________ ________
___ _ 。此階段泡菜*度過高、風味已不協調。
(4)發酵結束後,要測定泡菜中的亞**鹽含量。測定亞**鹽含量的原理是:在鹽**化條件下,亞**鹽先與 發生 反應,然後與N-1-萘基乙二*鹽*鹽結合形成 *染料。
【回答】
(1)有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量
(2)生長受到抑制 PH低,壇內爲無氧環境,大量乳*菌競爭力強
(3)高濃度乳*會抑制乳*菌生長
(4)對氨基苯磺* 重氮化 玫瑰紅
知識點:微生物的利用
題型:填空題
-
下列化學用語正確的是A.CH4分子的球棍模型: B.乙烯的結構簡式:CH2CH2 C.*...
問題詳情:下列化學用語正確的是A.CH4分子的球棍模型: B.乙烯的結構簡式:CH2CH2 C.*化*的分子式:NaCl D.K+的結構示意圖:【回答】A知識點:物質結構元素週期律題型:選擇題...
-
下列說法正確的是:( )A.1molN2的質量是14g B.H2SO4的摩爾質量是98gC.H...
問題詳情:下列說法正確的是:( )A.1molN2的質量是14g B.H2SO4的摩爾質量是98gC.H2O的摩爾質量是18g/mol D.1molHCl的質量是36.5g/mol【回答】C知識點:物質的量單元測試題型:選擇題...
-
下列化學用語表達正確的是( )A.羥基的電子式 B.乙烯的結構簡式是CH2CH2C.醛基的結...
問題詳情:下列化學用語表達正確的是()A.羥基的電子式 B.乙烯的結構簡式是CH2CH2C.醛基的結構簡式是—COH D.澱粉的分子式是(C6H10O5)n【回答】D知識點:糖類油脂蛋白質單元測試題型:選擇題...
-
我國現存最早的數學名著是A.《九章算術》 B.《綴術》 C.《大明曆》 ...
問題詳情:我國現存最早的數學名著是A.《九章算術》 B.《綴術》 C.《大明曆》 D.《水經注》【回答】A知識點:大河流域人類文明的搖籃題型:選擇題...
相關文章
- 下列關於通過發酵工程生產谷氨*的敘述,錯誤的是A.發酵時需不斷通入無菌空氣,否則會積累乳*B.發酵時常採用的培...
- 泡菜在發酵期間,由於乳*菌的發酵作用,發酵產物乳*不斷積累,因此可以根據微生物的活動情況和乳*積累量,將泡菜發...
- 泡菜發酵的微生物主要是乳*菌。在發酵初期,水槽內經常有氣泡產生,這些氣泡的成分及產生的原因分別是( ) ...
- 利用捲心菜發酵製作泡菜過程中,乳*菌酵母菌細胞數量和pH的變化如圖所示。下列敘述不正確的是( )A.酵母菌和...
- 人們常用泡菜壇(圖1)醃製泡菜。醃製過程中,由於乳*菌的發酵作用產生乳*,使泡菜具有**風味;有些雜菌卻會導致...
- 家庭製作泡菜並無刻意的滅菌環節,在發酵過程中,乳*菌產生的乳*可以抑制其他微生物的生長。當環境中的乳*積累到一...
- 泡菜的製作過程中,許多乳*菌產生大量乳*,共同抑制其它菌的生長,乳*積累過多,又會抑制乳*菌自身的生長,以上體...
- 家庭製作泡菜並無刻意的滅菌環節,在發酵過程中,乳*菌產生的乳*可以抑制其它微生物的生長,當環境中的乳*積累到一...
- 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的製作過程中,用到的微生物分別是() A. 酵母菌、酵母菌、毛黴、乳*菌 ...
- 在製作饅頭和泡菜的過程中,利用的微生物分別是( )A.青黴和酵母菌 B.酵母菌和乳*菌 C.根瘤菌和乳*菌...